萬来なべ、お豆腐作りについて

萬来鍋の使い方

豆腐や茶碗蒸し等は、温度の上昇とともに固形化するため、液の対流･置換がほとんど起こらず、中心に熱が通るまでに時間がかかります。
そのため「す」が入ったり、中心部が柔らかいなど、なかなか均一に固めることは困難でした。
「萬来鍋」は、耐熱性に優れた萬古焼で出来ています。外鍋に少量の水を入れて発生する湯気を利用して、徐々に内鍋を温め、沸騰すると蒸気が内鍋のふちから噴出する構造になっていて、上面からも加熱します。
このような蒸気二重鍋方式により、短時間にムラのない均一な製品を簡単に作ることが出来ます。また、蒸気は蓋を伝って外鍋に回収されるので、少ない水で効率よく熱交換出来、小さな固形燃料でも上手に作ることが出来るのです。

【特徴】
･	豆腐や茶碗蒸し等が短時間でムラなくできます。
･	蒸し物全般、温野菜、目玉焼き、料理の温めなおし、冷凍食品の調理等幅広く利用できます。
･	水溶性の栄養物やうまみを逃がさず、素材そのものの旨みや甘みを生かして調理ができます。
･	煮くずれや焦げつきがないので、魚･肉･野菜料理に使用できます。
･	冷凍食品の調理や作りおきのおかずを美味しくふっくらと温めることができます。
･	食器としてそのまま食卓にお出し下さい。保温効果もあり、温かい食材を提供できます。

万古焼きの歴史

万古焼は今から２４０年ほど昔の江戸時代に、桑名の商人であった沼波弄山（ぬなみろうざん）が三重郡朝日町に窯を築いて京風の焼き物をつくり、「萬古不易」の印を押した焼き物を作ったのが始まりと言われています。「萬古不易」とは、弄山が、この焼き物が永久に続くことを願って押した印でした。　この弄山の万古焼きを「古万古」と言います。
一時途絶えてしまいますが、その後、桑名の森有節（もりゆうせつ）が、今から１２０年ほど前、万古焼きの発祥の地、朝日町にふたたび万古焼きを始めました。

この有節の万古焼きは「古万古」とひと味違い、色あざやかで、たいへん流行しました。
この有節の万古をきっかけにして四日市万古、桑名万古が世の中に広がり、地場産業として発展を遂げていきました。

万古焼きの特長は耐熱性にすぐれていること、軽いことです。比較的安価で実用品が多いのも特徴で、土鍋や急須、花器等が有名で、特に土鍋は最盛期国内の80％を生産していたと言われています。

原料	：	昔は四日市郊外で採集される良質の土を原料にしていたが、近年では、他の地域から運んできた、陶石、長石、粘土、などの原材料を混ぜて作ります。主に、岡山県、石川県などでとれる陶石を５０～６０％、滋賀県でとれる長石を１０～２０％、愛知県、岐阜県でとれる粘土を２０～３０％配合します。
成形	：	杯土を器などの形にします。
素焼き	：	絵付け、施釉などの作業をしやすくするため、700℃～800℃の温度で素地を焼き、丈夫にします。
下絵付け	：	絵の具（顔料）を筆描きしたり、印刷した絵を転写したりします。
施釉	：	釉薬（うわぐすり）をかけます。
本焼成	：	1100℃～1280℃の温度で焼成します。
上絵付け	：	焼きあがった製品の釉薬の上に絵を描いたり転写をし、750℃で焼き付けます。

萬来鍋のこだわり

萬来鍋は、土鍋で有名な耐熱性に優れた地元四日市の万古焼の特性を生かし、通常熟練者でも難しいとされる天然にがり１００％の豆腐作りが誰でも手軽にできるように、たくさんの工夫がされています。
その一つは、数々の研究やテストを繰り返し、蒸気２重鍋方式（特許２件取得済）という独自の加熱方法で、固形燃料やガスコンロを使用し、たった１０分で誰でも簡単に失敗や凝固ムラなく作ることができます。
また、外鍋には、熱膨張係数の小さい、「ペタライト」という材料の含有を多くすることで、耐熱性を通常の万古焼きよりも更に向上させており、万一の空焚き等を想定して安全性を重視しています。

実は萬来ブランドの生みの親は、創業50年余りになる豆腐機械の専門メーカー。豆腐の専門家として、プロの誇りを持ち、なんとか昔ながらの本格的でおいしいできたて豆腐を、手軽に楽しめるようにとの思いから、2年がかりで開発し、2002年に誕生したのです。

これまでの自家製豆腐キットのものとは格段に違う、萬来ならではの、できたて豆腐体験を是非してみてください。

大豆の持つ機能性

飽食の時代を迎え、これまで食品に求められてきた栄養性に加えて、健康に与える機能性が脚光を浴びるようになってきています。特に高血圧や骨粗鬆症等の生活習慣病といわれる疾病では、食習慣との関連性が指摘され、健康維持を食生活の面から支えていく考え方も一般的になってきています。既にアントシアニン、ポリフェノール等の機能性成分を謳い文句にした製品も数多く出てきており、機能性は今後ますます食品の付加価値としての重要性を高めていくものと考えられます。

近年、大豆についても機能性成分に関する研究が発展し、それに伴って健康食品としての大豆が注目されるようになってきました。そこで、大豆の機能性成分がどのようなものであるのか、どのような機能性をもっているのかについて、一部、人間での効用がまだ十分に検討されていないものもありますが、現時点で明らかになっている機能性について成分ごとに紹介します。

成分等	提唱されている効果
タンパク質（ペプチド）	血中コレステロール低下作用/血圧上昇抑制/抗酸化作用/肥満防止
脂質	善玉コレステロールの増加/脂質代謝の改善/記憶力・集中力の増加
糖質	ビフィズス菌増殖作用/胃の粘膜保護
イソフラボン	細胞のガン化を抑制/ガン細胞の増殖を抑制/骨粗鬆症の緩和/更年期障害の緩和/食物繊維整腸作用/大腸ガンの抑制
ビタミン	成長促進作用/抗酸化作用
カルシウム	骨粗鬆症の緩和
サポニン	抗酸化作用/ガン増殖抑制
トリプシンインヒビター	糖尿病の予防
フィチン酸	ガン抑制効果
アントシアニン	抗酸化作用
大豆	アレルゲンタンパク質の除去/アレルゲンフリー食品の製造

豆乳・萬来なべについてのＱ＆Ａ

	お豆腐を作る時の加熱時間を教えてください。
		固形燃料を使用した場合、萬来なべ（大）20分、萬来なべ（小）10分となります。また、ご家庭のガスコンロを使用した場合、弱火で萬来なべ（大）20分、萬来なべ（小）10分となります。※あくまでも目安ですので、様子を見ながら調整してください。

	豆乳は開封後はどれくらい持ちますか？
		賞味期限内であっても開封後は冷蔵庫で保管して2～3日以内にご使用ください。

	作った豆腐を冷蔵庫で保管したらどれくらい持ちますか？
		ラップをして2～３日以内に食べてください、冷めても甘味が増しおいしいです。

	ＩＨ（電磁調理器具）で使用できますか？
		陶磁器製ですので対応しておりません。

	ガスコンロ、オーブン、電子レンジ、食器洗い機で使用できますか？
		外鍋は耐熱性のある陶器製ですのでガスコンロ、オーブン、電子レンジ、食器洗い機で使用できます。ガスコンロで使用する場合は弱火で空焚きしないように水を少し多めにしてご使用ください。（空焚き厳禁）内鍋は電子レンジや電気オーブン、食器洗い機は使用できますが、ガスコンロの直火やガスオーブンでは使用できません。

	豆腐のかたさを調整できますか？
		豆乳やにがりの量を調整することで若干は調整できます。豆乳の量を増やすと柔らかめ、減らすと固めになります。また、にがりの添加量を少なくすると柔らかめになります。火が消えてから5～１０分蒸らすとさらにしっかりと凝固します。但し天然のにがり１００％ですので、かたさにも限界があります。また豆腐は温かい状態ですと柔らかいので、固めがお好みの場合は冷やしていただいたり、ざるに入れて水を切る等すると、固いお豆腐ができます。

	もめん豆腐や竹ざる豆腐はできますか？
		もめん豆腐は別途専用の箱や布が必要になります。ざるがあれば竹ざる豆腐はできます。どちらも温かい豆腐をスプーンでざるやもめん用の箱にもりこんで、もめん豆腐は重しをのせて、竹ざる豆腐は自然脱水で水をきればできあがりです。

	ゆず豆腐等四季の変わり豆腐できますか？
		基本的には豆乳にいろいろな材料をまぜれば変わり豆腐ができますので、色々な材料を混ぜてオリジナルの豆腐づくりにチャレンジしてみてください。梅酢やかんきつ類等、塩分の多いものは凝固に影響することもありますので添加量を少なくするなど注意をしてください。取扱説明書にいくつかの料理例が記載されていますので参考にしてみてください。

他にもどんな料理に利用できますか？

蒸気二重鍋方式を活かして、豆腐以外にもゆば、あさり等の酒蒸し、海鮮蒸しや茶碗蒸し、餃子、シュウマイ等蒸しのもの全般、ブロッコリー等温野菜も素材の風味をそのまま残して調理できます。魚介類のスープ等もにごらず透明感のあるものが上手にできます。冷凍食品の加熱調理や、調理済品の再加熱（おかずの温めなおし）等にふっくらとできたてそのままに調理できます。直火に比べて熱交換する温度が低いので、忙しいときに多少放っておいても、焦げたり煮詰まったりしないのでとても楽で簡単に調理ができます。本体は耐熱セラミック陶器ですので外鍋で炒めたりする調理も可能ですのでシチューやカレー、ポトフ等やよせ鍋等の土鍋、ごはん鍋としても活用できる万能鍋です。ガスコンロにて内鍋をセットして調理する場合、必ず弱火で水を多めにしてください。

調理時間はそれぞれによって異なりますので取扱説明を目安に調理してください。

外鍋のみの場合は強火でもかまいません。（空焚き厳禁）

	ゆばはできますか？
		内鍋に豆乳のみをいれて（にがりは入れない）ふたをしてある程度温度が上ったらふたを開けて、表面に薄い膜が張るのを待って、その膜をすくいます。5～7回程度はとれますので、できたゆばをわさびしょうゆで召し上がってください。蒸気が噴出しているのでやけどしないよう注意していただくことと空焚きにならないように定期的に水を補給する等十分注意してください。残った豆乳ににがりを混ぜて豆腐に固める場合、高温になってますので凝固反応も早く、うまく固めることは大変難しいです。少し冷ましてからにがりをいれずにスプーンでよくかきまぜ、その渦の流れの中心ににがりをいれて数回まわして速やかにスプーンで流れをとめて散らないようにします。但し、高温よせの場合、おぼろ状に凝固しますのできれいに凝固させたい場合は冷却豆乳から固めるか、にがり以外の凝固剤（ＧＤＬ）等をお使いください。

	にがりと固形燃料はどれ位持ちますか？
		にがりは購入いただいてから約１年、固形燃料は夏場で３ヶ月、冬場で約６ヶ月です。

豆腐がうまく固まりません、どうしてですか？

外鍋に適量の水が入っていますか？空焚きになっていたり多すぎると加熱不良でうまくできないことがありますのでまずこれを確認してください。また、専用コンロではない場合、固形燃料と鍋底の距離が近すぎたり、遠すぎるとうまくできないことがあります。冬場等、気温が低い時に鍋本体や水温がとても冷たくなっている場合や空調機器の影響で固形燃料の炎がゆれて加熱不足により、凝固が弱くなることがあります。これらの場合ははじめに外鍋にお湯を入れるか固形燃料をワンランク大きいものにする等してください。（10ｇ→15ｇ、25ｇ→30ｇ）また火が消えてから5～１０分余熱で蒸らすのも効果的です。屋外での使用の場合は風よけ用のついたて等を設置してください。豆乳は賞味期限を過ぎていたり、冷蔵保管されていないと豆乳の品質が劣化し、うまく固まりません。

また、にがりの混ぜ方や量も注意してください。こぼさないよう全量いれて大きめのスプーンで１０回くらいよくかき混ぜてください。（時々反転させ混ぜると良く混ざります）

	豆腐は固まりますが、きれいにできません。
		豆乳は温度が高いほど、にがりを混ぜた時の凝固反応が速くなります。このため豆乳の温度が高いほど凝固ムラができやすくなります。豆乳は常温でもできますがなるべく冷蔵庫で冷やした方が均一に混ざりきれいにできます。また、にがりを入れたらすぐに混ぜてくだい。にがりをいれてしばらく放置してから混ぜたり、あまり長く混ぜていると凝固反応が始まり豆腐が散ってしまいます。にがりをいれたらすぐに均一になるように大きめのスプーンで１０回位まぜてください。（にがりの混ざりが悪くても凝固ムラができます。）また、泡が気になる場合はスプレー等で水をふくと表面の泡が消えます。にがりをこぼさないように全量入れてください。

	豆乳とにがりを混ぜてからしばらく放置してもよいですか？
		豆乳とにがりを混ぜたあとはなるべくはやく加熱してください。凝固反応が進んでいるため凝固ムラができる可能性があります。

	内鍋、外鍋、ふた等単品で購入できますか？
		弊社にご注文いただければ単品でも発送します。

この他なにかわからないことがありましたら何なりと弊社にご質問ください。弊社では、今後とも皆様にもっと喜んでいただけるように萬来鍋の料理例のご案内や材料の供給、季節の変わり豆腐のご案内をさせていただくつもりです。また、皆様に楽しんでいただけるような新しい企画も考えておりますので、是非皆様のご意見、ご指導、ご鞭撻を賜りますようお願い申し上げます。